Včelařské fórum – o včelách a včelaření

Úplná verze: Perník a perníčky
Prohlížíte si holou variantu vašeho obsahu. Prohlédněte si úplnou verzi s příslušným formátováním.
Stran: 1 2 3
Má drahá žena si na internetu našla prímový recept na perníčky.
První plech pekla malinko déle a byly tuhší. Další plechy už vyndala dříve a byly krásně měkké i bez odležení.
Dnes dělala již druhé těsto, protože se po nich jen zaprášilo.

Vánoční perníčky od Jany

Ingredience
500 g hladké mouky
250 g krupicového cukru
100 g másla
3 vrchovaté lžíce tekutého medu
2 vejce
1 lžička sody
1 lžička perníkového koření
1 – 2 lžičky kakaa

Postup

Ve vodní lázni rozehřejeme máslo, cukr a med. Přidáme koření a kakao a zahříváme asi 5 minut než se všechno rozpustí. Necháme vychladit a do vlažné hmoty vmícháme vejce a mouku se sodou. Zpracujeme ve vláčné těsto a necháme přes noc odpočinout na chladném místě. Druhý den rozválíme a vykrajujeme potřebné tvary. Skládáme na plech vyložený papírem na pečení a upečeme ve vyhřáté troubě.
Pozor, těsto je trochu řidší než obvykle, ale nezahušťovat, do druhého dne ztuhne.

Zdroj: Maminčiny recepty
Asi před 5ti lety jsem hledal nějaké informace o uskladňování potravin, konzervaci a přechovávání přes zimu a narazil jsem na info, že příprava těsta a pečení perníků s tím souvisí. Receptů je strašně moc, sám mám po babičce jednu knížečku z r. 1920, kde jich je hodně i s recepty na medovinu a jiné medové dobroty. Nejvíc mě ale zaujal recept na perník ze dvou těst, z nichž jedno se dělalo do zásoby a druhé až těsně před pečením, kdy se obě v poměru smíchala dohromady. Hned jsem to vyzkoušel a perník byl výborný. To první těsto byla vlastně mouka smíchaná s medem a skladovat se dá údajně skoro neomezeně dlouhou dobu - než se spotřebuje. Med tady vlastně působí jako konzervant, aby mouka - tehdy výhradně celozrnná žitná - nežlukla. Recept najdu a napíšu ho sem Wink
Na perník mám jednu negativní vzpomínku. Před lety jsem si kousl do darovaného perníku a zůstal mi v něm zub, od té doby mám porcelánový. Dodgy Ale rád bych doplnil, že aby perníky vydržely dlouho měkoučké, je dobré je pár dní před podáváním dát do uzavíratelné dózy a k nim kus měkkého chleba. Funguje to báječně.
Tak to až ztvrdnou, pokud tedy stačí ztvrdnout Wink, tak to vyzkouším.
To není změkčovač tvrdých perníku, ale udržovadlo měkkých perníků v kondici.
Nebo do krabičky s rozkrojeným jablkem - je to změkčovač i udržovadlo Big Grin
Já mám poněkud rychlejší metodu - máčím si je do mléka
Tak tady je ten slibovaný recept Smile

Pravý pardubický perník

Na pravý pardubický perník jest třeba dvou těst.

První připraví se takto:
1kg chlebové žitné mouky (možno použít i pšeničnou celozrnnou, nebo hladkou koláčovou)
smíchá se s 1kg horkého medu a přidá se koření: 1dkg skořice, 1dkg hřebíčků, 1dkg nového koření, muškátový květ, anýz, badyán, za 20 hal. Vanilky a kůra z jednoho citronu. Těsto se musí důkladně propracovati a nechá se ležeti 14 dní až 6 neděl.
Pak se přidá do těsta 1 žloutek smíchaný se 2dkg karbonu (uhličitanu ammonného), rozdrceného na prášek dřevěným válečkem na deštičce.

Druhé těsto připraví se takto:
1/2kg tlučeného cukru se tře se 3 celými vejci a 3 žloutky asi půl hodiny, pak se přidá 1/2kg mandlí mletých neloupaných a přidá se 1kg mouky. Těsto se propracuje, smíchá s prvním těstem, do něhož jsme před tím přidali ty 2dkg karbonu smíchaného se žloutkem.
Pak se na vále vše dohromady ještě jednou vyhněte. Propracované těsto vyválí se na placku ½ – 1cm silnou, ze které se vyřezávají nožem, či formičkou vykrajují jednotlivé kousky. Doprostřed jako ozdoba dává se obyčejně půl oloupané mandle. Plech se potře panenským voskem nebo máslem, jednotlivé kousky perníku potrou se navrchu vajíčkem a dají se péci poměrně rychle. Při mírném pečení těsto se rádo roztéká. Upečený perník se vespod leduje.
Led: 4 bílky, 1/2kg tlučeného cukru a z 1 citronu šťáva.

Poznámka:
Recept je přepsán z prvorepublikové kuchařky a je určitě mnohem starší. První těsto se dá v chladné komoře skladovat 1 rok i déle – med zde spolu s kořením slouží jako dokonalý konzervant. (Kdysi se připravovalo v den narození nevěsty a peklo se na její svatbu).
S kořením doporučuji opatrně. Já jsem začal na 1g od každého druhu na 1kg mouky u prvního těsta a bylo to málo, podruhé jsem přidal na asi ½ předepsané dávky a bylo to ok, ale myslím, že po prvním ochutnání hotového perníku si každý své optimální množství koření určí sám. Z toho pravděpodobně vycházeli i první perníkáři se svými tajnými recepturami. Používal se i pepř, muškátový oříšek, zázvor aj., samozřejmě vše utlučené v hmoždíři a přesáté jemným sítkem. Dá se přidat i najemno nakrájený citronát a kandované ovoce – toto v přiměřeném množství doporučuji.
A ke spojení obou těst dohromady je optimální první těsto rozválet na placku, potřít nahrubo zpracovaným druhým těstem, srolovat a nahrubo spojit a poté semlít v mlýnku na maso.
Dělat to od začátku do konce jen rukama na vále je pěkná fuška.
Výsledek ale stojí za to, podle mého názoru se nedá srovnávat s ničím jiným.
Peter, ďakujem z recept, mám aj svoje, ale vyskúšať pardubický si neodpustím, už niekoľko rokov, sa na Vianoc pustím do pečenia medovníkov a viac menej sú vydarené. Snažím sa sa bielkom niečo vyčariť, vzory sú pekné, ale trochu roztrasené, nuž čo robiť, roky nezastavíš. Človek má rád pekné a dobré veci a medovníky môžu byť aj pekné a dobré. Aton
I u nás je v tuto dobu dost veselo.
Toto připravuje moje 15-ti letá vnučka na letošní Medové Vánoce v Mostě.

[Obrázky: Pern_ky_2011_001.jpg]

Hezký adventní čas všem.
JK
Hezké Pepo, vnučky dědí po dědečkovi jenom ty lepší věci viď.....
Právě jsem naložil těsto na perníčky. Kilo medu, kilo mouky, má tři týdny zrát. Když se nepovedou, tak je přivezu.
Docela zajímavý recept.Neroztékají se při pečení? F.V.
Roztečou přivezu, neroztečou nepřivezu.

Nevím, nikdy jsem je nepekl. Je to v té Včelařské encyklopedii z 1956. On tam není přesný recept, tak musím trochu laborovat. Píšou že hotové odleželé těsto se zaručeným obsahem medu bylo nabízeno veřejnosti v kilových krychlích balených v papíru. Stačilo přidat spěšné soli, rozválet a vykrájet a péct.

Kilo medu, osminka vody, svařit, sebrat pěnu, smíchat s kilem mouky, kořením a nechat až tři týdny odležet aby proběhly enzymatické procesy. Prý se pak po upečení rozplyne v ústech.
Odleželé těsto se před dalším zpracováním zvláční nahřátím na kamnech, přidá kypřící prášek, vejce, cukr, mandle, lískové oříšky, ořechy... víc nepíšou.
Já se tím dosti zabývám.Ten kypřící prášek mi nesedí.Kdyby to byla soda nebo amonium.Na Slovensku mají ještě jeden přípravek.
Ale jestli mohu poprosit,i kdyby se nepovedl dle vašich představ, mohl by jste vzít sebou na potlach?Rád bych se podíval.A zkusil.
Věčný učeň F.V.

Ze své zkušenosti a co jsem se dočetl tak těsto na perník se rozdělávalo i sekerou.
Pak se tak dlouho hnětlo až změklo.
Dokonce jsem četl,že když se narodila dcera perníkáři,tak založil do velké díže pro ni těsto,aby až se bude vdávat bylo řádně uleželé.
Ale nepoznal jsem z toho článku o jaký typ těsta šlo,na vytlačování nebo na jídlo. F.V.
Je tam psáno kypřící prášek ve formě uhličitanu amonného. A neroztírat v mosazném hmoždíři, vytvořil by se jedovatý uhličitan měďnatý.
Amonium - při špatném zpracování dělá puchýře.Jedna z našich zkušeností. F.V.
Já dodám jednu vychytávku na to když se udělá moc těsta a už se do toho nikomu nechce.
Rozválet potřít povidlím a umotat jako strůdl.
Je to chuťovka která se nestihla ani naležet Smile
Píšete tu o medovníkoch a perníkoch, ale nie je tu žiadna zmienka o druhu medu, rovno sa stavím že haj buj tam dávate druh medu.Angry

1. ako nevhodný med na medovníky a perníky je med agátový- sa roztekajú.
2. na medovníky med kvetový, najlepší je gaštanový.
3. Na perníky med zásadne medovicový, z bukovéj medovice má to chuť temer jak po orechoch.
Tak čo cukráry!
Je to krásné.Kaštanový med v ČR bych rád viděl.Kácí se.
Na perníky? Já používám smíšený.A jestli chci aby chutnali po ořechách,žádný problém.Ořechů mám dost.
To stím perníkovým štrůdlem,znám.Chce ho, ale tence vyválet. F.V.
Stran: 1 2 3
Referenční URL's