(08.01.2012 21:48)Smetana Bohuslav napsal(a): [ -> ]Moje zkušenosti se změnou konzistence (zcukernatění je zavádějící)medu je taková,že nepamatuji u vlastní produkce případ ztuhnutí medu ve sklenicích pouze částečně, jedná se npř.o "chuchvalce" v tekutém medu, polovina medu je již tuhá, a ta další to "nesvede" ani do dlašího vytáčení.
I takový "med" se vyskytne, ale naštěstí takových šizunků mnoho není.
Slyšel jsem od člověka,který před časem(kdy soudruhu bylo ještě běžné oslovení)jako zaměstnanec ČSAD svážel vykoupený med z Jednoty do zpravovatelského podniku tuším Předboj a líčil první "kroky" hliníkových konví naplněných medem,zpravidla již medem "kamenným" a po vyložení na pohyblivý pás se konve projely parním tunelem,na jehož konci med tekl jako voda.
Je-li to pravda, tady by mohl příběh klidně končit, neboť jeden by řekl,tady už není co zkazit. Ale opak je pravdou,neboť i farmacie potřebuje výtažky z medu pro svoji výrobu, kosmetika také něco vybere a to, co zbude a nikdy nezkrystalizuje je teprve ten pravý včelí med.
Vážení přátelé, na tento příspěvek, nelze než reagovat, protože tato problematika je podstatně složitější, než by se na první pohled zdálo. Předně je zapotřebí konstatovat že
KRYSTALIZACE MEDU NENÍ VADA, ALE Z Á R U K A PRAVOSTI PRODUKTU.
Pro ty, kteří by toto chtěli ignorovat doporučuji, aby nechali jakýkoliv cukerný produkt (tedy bez medu) nějak zkrystalizovat. Nevěřím, že se Vám to povede.
JEDNOHO DNE ALE ZKRYSTALIZOVAT MUSÍ VŠECHNY
Na rychlost a konzistenci krystalizace má vliv mnoho faktorů. Jako hlavní je třeba jmenovat poměr glukózy a fruktózy, množství tzv. krystalizačních center, teplota, vlhkost a celá řada dalších faktorů. Je známo, že některé medy zkrystalizují obratem (květové, zejména řepka), jiným se moc ani po čase nechce (akát, medovice).
Po jejich rozpuštění musí dojít k opětovné krystalizaci, ale doba, než se tak stane je podstatně delší. Mám odzkoušeno, že (nazývám to poločas krystalizace) po prvním rozpuštění květu je cca 6 – 8 týdnů, po dalším i 5 měsíců. Další jsem nezkoušel. Přičítám to tomu, že při každém rozpuštění vzniká m.j. pěna, tzn. vytěsňují se bílkoviny a zejména pylová zrna. A právě ta tvoří největší podíl krystalizačních center, kterých je po každém rozpouštění stále méně a méně.
Pokud zkrystalizovaný med rozpouštíte „do jasna“, potřebuje každý med jinou dobu i teplotu rozehřívání. Jsou medy (květové), kterým stačí 45 st.C po několik málo hodin a můžete je bez obav stáčet. V jiných medech (medovice, melecitóza) i po několikahodinovém zahřívání na 55 st. C. v uhelonových filtrech zachytíte množství nerozpuštěných krystalků. Pokud takovýto filtr použijete na konci plničky, je nutné jej buď vyřadit, nebo teplotu o několik málo stupňů zvýšit.
Obava z poškození medu HMF není tak kritická, jak se obecně uvádí. Ve slovenském Včelárovi vyšel před nedávnem článek, kdy se jistá (tuším maďarská) studentka v rámci své diplomové práce vznikem HMF zabývala. Jednoznačně z pokusů vyplynulo, že u medu skladovaného do +20 st. C se HMF dlouhodobě nemění. Zvyšování teploty až na 100 st. C některé medy vydržely i 1 hodinu!!!!!
Ale pozor!!!! Jedná se o teplotu vlastního medu, nikoliv rozpouštěcího média (např. páry)!!!
No a aby zpracovatelé mohli se zkrystalizovaným medem vůbec nějak pracovat, musí použít páru. V jiném případě by mohli čekat dost dlouho, než by se něco začalo dít. A většina z nich je si asi bezpečně vědoma rizik při dlouhodobém přehřívání.
Velké riziko je ale při přepravě medu do Evropy. V kontejnerech na lodích ten med „tráví“ i několik týdnů s rovníkovými teplotami vyššími než 50 st. C. A tam si myslím, že je třeba hledat problém.
iRP
(čemuž se dá i docela věřit neb zločinci jsou vždy minimálně o krok vepředu oproti strážcům zákona) a ta o přítomnosti cizích enzimů v medu díky zvyšujícímu se podílu průmyslově vyráběných glicidových krmiv (nakolik je toto pravda si netroufám hodnotit neb nevím, ale osobně jsem v tomto směru poněkud konzerva).