Příspěvek: #41

(02.11.2011 19:52)maximuspotter napsal(a):  

(19.03.2011 16:19)architekt odpadu napsal(a):  Já jsem pro kvasinky, obyčejné kvasnice prý někdy bývají cítit z finálního výrobku. A to by bylo škoda.

přesně tak dokáží zkazit celou snahu

zdarec, takže není tomu tak, že by gořalka byla cítit po kvasnicích, buňka kvasnice se tam prostě nedostane, je moc těžká. Je to ověřené v praxi. Mnohokrát jsem nechával kvas rozkvasit obyčejnými kvasnicemi a nikdy se mi nestalo, že by byla gořalka cítit po kvasnicích.
Vždy napřed udělám zákvas z kvasnic a kila cukru přímo v bečce a tepve potom co se to pořádně rozjede sypu ovoce, tím pádem se nemůže stát, že něco splesniví nebo nahnije v bečce, což se nezřídka stává, než se ovoce rozjede samostatně. Petr.

Příspěvek: #42

Přátelé, nevím zda má cenu diskutovat o tom jaké kvasinky pro co použít. Demokraticky ať si každý použije na kvašení co chce. Nedokáži si ale představit vinaře, který by si nechal vykvasit výsledky své celoroční práce pekařskými kvasnicemi. Pekařské kvasnice jsou totiž primárně určeny pro nakynutí těsta a po expozici v prostředí etylalkoholu hynou při koncentraci 8 až 10%. Vinné kvasinky jsou vyšlechtěny na vyšší odolnost vůči alkoholu, mají snést koncentraci snad až 14%. Nejvýkonnější kvasinky vyvinuli švédové pod obchodním názvem Turbo, ty jsou určeny pro kvašení až do úrovně obsahu 18% alkoholu.
Shrnutí:

• pekařské kvasinky jsou určeny na kypření těsta.
• vinařské kvasinky jsou optimální v poměru zisku alkoholu a zachování aroma
• lihovarské kvasinky (Turbo) jsou optimální pro zisk alkoholu s předpokladem následné destilace na hodnoty kolem 90- 96% alkoholu (ale naprosto bez aroma).

Yaw

Příspěvek: #43

YAW, komentár si máš prečítať cely a tak ho "ohovárať". jasom radil Mírovi ako rozkvasiť kvas zo záváraného ovocia, kde je 90% repného cukru a na to sa hodia pekárenské kvasinky, do ovocného kvasu sme nedávali žiadne kvasnice a kvas vždy vykvasil. Tento destilát nikdy nebolo cítiť niečím, čo by odrádzalo destilát piť a v rokoch po vojne sa toho napálilo. pozdejšie som mal svoju vinicu v ktorej bol vysadený Muller thurgau a nikdy mi nanapadlo, aby som kysnutého hrozna dával nejaké kvasnice. Anton

Příspěvek: #44

Nejsem v této otázce kovaný a moje znalosti jsou na úrovni JPP. Při přípravě ovocného kvasu jsem do části drceného kvasu přidával vždy kvasnice a cukr a po rozkvašení jsem dodrtil zbytek ovoce (jablka) slil dohromady a nechal vykvasit. Od doby, co správu spotřební daně převzali celníci a svojí "vysokou aktivitou" otrávili páleničáře, takže jsme přišli o oficielní ovocnou pálenici (cca 7 roků), již ovoce nenakládám. Kvas na medovinu připravuji za použití kvasinek od Šimanského a jsem spokojen. Četl jsem ale, že medovinu lze také připravit rozkvašením vinných hroznů či také rybízu bez použití kvasinek. Zkoušel to někdo? Mohlo by to být chuťově docela zajímavé. Zkušení, kdo se ujme slova?
JK

Příspěvek: #45

(03.11.2011 17:45)Anton Turčáni napsal(a):  YAW, komentár si máš prečítať cely a tak ho "ohovárať".

Ahoj Anton,
jsem velice překvapen tvou reakcí. V žádném případě jsem neměl v úmyslu komentovat něčí příspěvek. Moje informace (příspěvek č.42) je určena pouze pro orientaci těm, kteří s výrobou medoviny začínají a má jim pomoct zorientovat se v použití různých zdrojů kvasinek na přípravu kvasu pro medovinu. Nic víc a nic míň.
Howg Yaw

Příspěvek: #46

(16.10.2011 16:58)Piston napsal(a):  Ta trubka je samozřejmě deflegmátor. Není prázdná - je vyplněna pravděpodobně nerezovými drátěnkami nebo skleněnými kuličkami

http://homedistiller.org/forum/download/...&mode=view

na výše uvedeném linku se autorovi opravdu krásně podařilo zanimovat princip trubkového deflagmátoru .
Yaw

Příspěvek: #47

(19.03.2013 17:04)PhDr. Jarmila Píchová napsal(a):  Cukr se použivá i při nakládání ovoce na vypálení. Na 100-litrovou bečku se přidá tak 3-5 kg cukru. Líp to vykvasí a je z toho kvalitnější produkt (slivovice, meruňkovice...). Někdy se prostě nedá spoléhat jen na přírodu, občas se jí musí pomoct.

Doslazování ovocných kvasů je v rozporu s legislativou!
Vinaři v některých případech mosty k výrobě vína doslazovat mohou.

Příspěvek: #48

A navíc kvalitě nepřidá,jen zvýší výtěžnost .

Příspěvek: #49

Ale finta je v tom, ze drobny clovek ked si da v palenici raz za niekolko rokov nieco vypalit tak plati spotrebnu dan na liter + za vypalenie jednej varky (u nas 800 l kvasu). A je teda fajn ak z tej varky nemas 15l, ale 30l palenky. Zvecsa 1 kg cukru prida skoro 1 l 40% palenky a vzdy je to ovela lepsie ako bezny sajrajt z obchodu.

Příspěvek: #50

Záleží na úhlu pohledu,já radši kvalitu než kvantitu.

Příspěvek: #51

Ona je pravda někde uprostřed. Podle zákona se ovocné kvasy přislazovat nesmí - je to logické, protože na vypálený líh z ovoce je snížená sazba daně, ale v praxi je někdy nutné některé kvasy dosladit, jinak by s velkou pravděpodobností došlo k zvrhnutí kvasného procesu na octové kvašení. Příkladem jsou například některé druhy hrušek, kdy se kvasná břečka "zdá být" sladká , ale při měření zjistíte, že obsah cukru je nízký . Můžou za to kyseliny v ovoci, které naši chuť oblafnou.
Takže dle potřeby s rozumem dosladit možné je, ale jet na výtěžnost - hmm, stejně v palírně platíte jednak za spálený plyn ( čím víc bude v kvasu alkoholu, tím déle se bude destilovat a tím více se bude platit) a druhá položka je podle litrů protečeného 100procentního alkoholu.
Já bych si třeba švestky cukrem nekazil - chci pálenku ze švestek, né z řepy

Příspěvek: #52

Ono ked je tej palenky viac tak sa da so ziskom predat. A tohto roku som veselo predaval medovu palenku - 60% alkohol 40% med (vhodny je aj repkovy med kym je tekuty). Bohuzial mi uz dosiel med na jej dodatocnu vyrobu, ale uz mam objednavky na dalsich cca. 20l.

Příspěvek: #53

Některé druhy ovoce (třešně) se zdají sladké, ale část z toho cukru jsou nezkvasitelné ovocné cukry. Takže přislazovat ano, ale s mírou. A u zralých švestek je to úplně zbytečné...

Příspěvek: #54

Nejsem žádný zkušený alkoholik, ale kvas bych nikdy nekazil doslazováním. Ovoce sbírám pouze zralé, nenahnilé, kvalitní. Raději ať mi nakape méně, ale kvalitní pálenka. Po doslazení je více pálenky, to je fakt, ale je v ní cítit "ocas".

Příspěvek: #55

Přislazením hruškového kvasu si moc nepomůžete,je nutné snížit jeho PH na hodnotu kolem 3-4.Dělá se to přidáním kyseliny citronové.

Příspěvek: #56

sice je to stránka o včelarení ale dovoli som si toto prilepiť

PEKTINY JSOU STAVEBNÍ LÁTKOU MNOHA DRUHŮ OVOCE. TEPRVE PO ODBOURÁNÍ PEKTINŮ DOCHÁZÍ K ROZPADU VNITŘNÍHO OBSAHU PLODŮ. OVOCE SE STÁVÁ TEKUTĚJŠÍM A ŠŤÁVA OBSAŽENÁ V BUŇKÁCH MŮŽE BÝT DŮKLADNĚJI PROKVAŠENA KVASINKAMI.

Enzym pro ovocné kvasy ROHAPECT PTE
ID produktu : 17
Balení : polyetylenová láhev s dvojitým uzávěrem a měrkou
Velikost : 50 ml; 100 ml
Dávkování : jablečné kvasy 8 ml/hl; hruškové kvasy 5 ml/hl; švestkové kvasy 3 ml/hl
Ostatní technické údaje : návod přiložen
Cena : balení 100 ml 397 Kč; balení 50 ml 207 Kč
Popis (funkce, účinek atd.) : PEKTINY JSOU STAVEBNÍ LÁTKOU MNOHA DRUHŮ OVOCE. TEPRVE PO ODBOURÁNÍ PEKTINŮ DOCHÁZÍ K ROZPADU VNITŘNÍHO OBSAHU PLODŮ. OVOCE SE STÁVÁ TEKUTĚJŠÍM A ŠŤÁVA OBSAŽENÁ V BUŇKÁCH MŮŽE BÝT DŮKLADNĚJI PROKVAŠENA KVASINKAMI.

Příspěvek: #57

Kvasinky, které přeměňují cukr na alkohol, se jmenují Saccharomyces cerevisiae. Doslova cukrová houba pivní. (Toto je silně zjednodušené, protože kvasinek je mraky druhů, ale jejich aktivita se většinou omezuje na spodní 3% koncentrace ethanolu.) Navzdory názvu pivní jsou to stejné kvasinky, které se používají při vykvášení jakéhokoliv ovoce a samozřejmě i piva. Podstatou tohoto typu kvašení je vždy přeměna cukr > alkohol za vzniku CO2.
Různé druhy ovoce (případně obilí) mají ale cukry v různých formách. Například jablka obsahují škroby, které je dobré před zakvášením na zkvasitelné cukry přeměnit. To se dá dělat buď enzymaticky (nasypete do toho štěpící pektolytické enzymy) nebo to za vás udělá příroda (jablka necháte odležet ve sklepě a přeměna škrobů na cukry proběhne samovolně). U piva pak dochází k podobné štěpné reakci. Slad, který obsahuje zejména škroby, je nutné zahřátím přeměnit na cukry zkvasitelné.

To všechno v podstatě znamená, že ve chvíli, kdy máte JAKÝKOLIV zákvas, kde nadvládu převzaly Saccharomyces cerevisiae, můžete s ním naočkovat cokoliv dalšího. Kvasící vinný mošt (burčák) se dá použít na zakvašení medoviny, jablek, švestek, ale i mladiny u piva. Platí to i naopak.

Kvašení je navíc přírodní proces. Pokud budete v létě házet švestky do sudu, rozkvasí se samovolně a nic tam sypat nemusíte. Problém octovatění je komplexní, ale v zásadě platí, že pokud se mu chcete vyhnout, snažte se omezit kontakt povrchu kvasícího materiálu s kyslíkem na minimum.

Příspěvek: #58

Víno sa po skončení kvasenia stáča z kvasníc. (Opatrne) sa hadicou vytiahne do inej nádoby tak aby sa nezvírili na spodu kvasnice.
Mám to chápať tak že aj tieto kvasnice možno použiť na naočkovanie medoviny?
(Tie kvasnice sa bežne destilovali, neviem čo sa s nimi robí teraz)

Příspěvek: #59

No jasně. Kvasniční kaly tvoří většinou kolem pěti procent moštu. Je to samozřejmě materiál, který obsahuje spousta života schopných tvorečků, nemajících dočasně vhodné podmínky k životu. (Pro představu - v jednom mililitru kvasícího moštu je asi pět miliard kvasinek.) Dá se to nejen využít k rozkvašení medoviny hned, ale dokonce i zamrazit v mrazničce a ve vhodný okamžik zase rozmrazit a použít pro rozkvašení čehokoliv kdykoliv v budoucnu. Pokud je aktuálně nevyužijete a na destilaci je to málo, je to skvělé na kompost.

Pokud budou mít kvasinky vhodné podmínky, můžete si je pěstovat i jen tak. Jsou nenáročné. Potřebují hlavně zkvasitelné cukry (ty metabolizují, tzn jídlo) a dusík (stavební kámen pro množení). Dusík nejčastěji získávají v čisté formě, ve formě amonných iontů nebo ve formě aminokyselin. U kvasících moštů se tahle hodnota vyjadřuje v mg/l takzvaného YAN (yeast assimilable nitrogen - tedy kvasinkami využitelný dusík). Pak potřebují vhodnou teplotu (8 - 35°C).

Opět počítejte s tím, že jakmile vám něco dokvasí (spotřebuje veškerý cukr), přestává vám kvas chránit atmosféra přirozeně generovaného CO2 a může docházet k octovatění. V takovém okamžiku omezte plochu pro styk s kyslíkem. (Proto mají demižony úzké hrdlo). Případně se to dá i lehce zasířit, síra je inhibitor kvašení a antioxidant zároveň.

Pozor, pokud máte příliš cukernaté médium (dokrmujete cukrem příliš často), kvasinky vám časem umřou na otravu alkoholem. Běžné kvasinky totiž vydrží kolem 14,5% alkoholu. Pak hynou, i když v médiu zbývá zkvasitelný cukr. To je případ přírodně sladkých (nejčastěji botrytických vín).

Hodně zdaru!

Příspěvek: #60

Ondřeji díky.
JK

PS Admin promine?