Rozkvasí se, myslím, jen ten med, který nebyl jako správně zralý vytočen. Nebo byl špatně uchováván.
Krystalizace samozřejmě také v jistém ohledu vadí, následné případné rozehřívání med degraduje, zejména, je-li provedeno nekompetentně. Byť třeba už zákazníkem ...
Proto je lepší pastovat.
Jiří
Rozkvasený med jedine tepelnou úpravou zastaviť kvasenie. Alebo ho všetok vyškrabať z pohárov a pridať sušený peľ a s tím spastovať. Peľ vytiahne vodu a poriadne to zhustne, potom je amen kvaseniu. Domáca rodinka ho spapká.
(26.09.2016 10:26)Jiří Matl napsal(a): [ -> ]Rozkvasí se, myslím, jen ten med, který nebyl jako správně zralý vytočen. Nebo byl špatně uchováván.
Krystalizace samozřejmě také v jistém ohledu vadí, následné případné rozehřívání med degraduje, zejména, je-li provedeno nekompetentně. Byť třeba už zákazníkem ...
Proto je lepší pastovat.
Jiří
Dřív bych věřil, nyní nesouhlasím.
Ale řešilo se to tady dříve v tomto tématu.
Med i kolem 19% v nové sklenici s nový víčkem se závitem řádně zavřené ve špajzu 20-22 °C se může rozkvasit tak že při otevření vydutého víčka si odpšoukne a má bublinky.
Pastování NEPOMŮŽE.
Ale můj dotaz zněl zcela jinak - a to, jestli vadí to střídání teplot...
jirko to myslel asi tak,že pastovanie medu pomôže proti jeho kryštalizácii a tým ho"zachráni"pred nešetrným zahrievaním zákazníkmi..nepíše že sa pastovaním dá zabrániť kvaseniu nekvalitného medu..aspoň ja som to tak pochopil..
No ale o tom jsem se právě výše pokoušel psát. Nedobře vytočený med a špatně uchovaný.
A podle mého střídání teplot vadí. Konsekvence výše.
Nelze izolovat otázky, vše navzájem souvisí.
Jde o to, abychom produkovali med ve stadiu, kdy má nejvyšší kvalitu. V níž ho včelky většinou udělají ...
S minimálními úpravam,k abychom to jim nezkazili, nebo zkazili co nejméně ...
To nemám ze sebe, to říkal mnou výše uvedený přednášející. Pro mne to byla nesmírně zajímavá lekce. Nechci se pouštět do nesmylného sporu, jen sdílím svou zkušenost.
Jiří
Taky nechci jít do sporu, ale nejen já mám zkušenost s vysokou hustotou medu, kterou udělaly včely...
Ale jak říkám, už se to tu probíralo.
S tím pastováním - ok.
Pokud kvasí teď bude i na půdě. To uskladnění nemá podle mého zásadní vliv na kvašení. Nemluvím o extrémech, že někdo skladuje med v lednici při 4°C a méně. Tam kvasit nebude.
Právě že ještě kvasit nezačal. Chci tomu předejít. A na půdě bude chladno.
Tak jinak. Pokud by kvasil ve špajzu bude kvasit i na půdě.
Kvasinky, které kvasí v medu, jsou jiné než ty kterýma se dělá medovina. Jim vyhovuje vysoká koncentrace cukrů. A kvasí i při 10°C. Navíc nikam nespěchají a aby to bylo cítit stačí málo ....
Ale při těch 19% vody záleží hlavně na medu. Záleží jak krystalizuje a jakou koncentraci bude mít horní vrstva. To, že loňský 18% med kvasil, neznamená, že letošní 20% bude také.
A jak jsem psal, skladovací teplota to příliš neovlivní ....
Než o změně skladování bych uvažoval o odebrání horní vrstvy, případně o dosušení na 18%.
No právě. To dosušení! Vám se to řekne.
Jedno ohřátí na 40 v plastove konvi VUSAPL zakryté utěrkou = 1% ve vrcní vrstvě dolů. Navic zrovna v tyhle dny je extrémně nízká vlhkost "přírodního' vzduchu - hygrometry ukázaly i pod 40%.
(26.09.2016 15:28)roslp napsal(a): [ -> ]Tak jinak. Pokud by kvasil ve špajzu bude kvasit i na půdě.
Kvasinky, které kvasí v medu, jsou jiné než ty kterýma se dělá medovina. Jim vyhovuje vysoká koncentrace cukrů. A kvasí i při 10°C. Navíc nikam nespěchají a aby to bylo cítit stačí málo ....
Ale při těch 19% vody záleží hlavně na medu. Záleží jak krystalizuje a jakou koncentraci bude mít horní vrstva. To, že loňský 18% med kvasil, neznamená, že letošní 20% bude také.
A jak jsem psal, skladovací teplota to příliš neovlivní ....
Než o změně skladování bych uvažoval o odebrání horní vrstvy, případně o dosušení na 18%.
Problém bude zřejmě v malém množství medu, který má více vody a je izolován od zbytku objemu nádoby. Řešením by bylo použití dekantační nádoby, do ní vlít větší množství medu a promíchat. Voda se rozředí a rozloží v celém objemu.
Základní problém je NEHOMOGENITA medu.
Problém je v malém nožství medu který kvasí a ten většinou zkrystalizovaný okolo nekvasí. Nebo jen v řídké horní vrstvě.
A mně kvasil i pastovaný med. Možná chyba při pastování.
Tématu mezikrystalická voda většina chytrých odborníků vyhne, jinak by asi museli začít přiznávat že neví. Není na to podle mě jednoznačná rada.
Citace: Nebo jen v řídké horní vrstvě.
Citace: do ní vlít větší množství medu a promíchat
Toto přeci řeší jakákoli nádoba se spodní výpustí - prostě tam těch posledních - horních - 5-10cm medu nechám. A mám odděleno. Při vypouštění spodem lze kontinuálně odebírat vzorky na refraktometr - to dá dokonalý obrázek o tom jak je "hustota" medu rozložena ve sloupci medu.
Ozi, přesně tak jsem to loni dělal. Mám nádobu se spodní výpustí a paranoidně průběžně kontroluju hustotu jednak tím, kolik GRAMŮ medu se vejde do sklenice, a jednak měřením pomocí refraktometru. Na digitální váze "krásně" vidím, jak med řídne.
Zákazníkům pak dávám ten med, který byl v nádobě nejníž, sobě nechávám ten vrchnější.
Letos jsem si nechal i ten spodní, na porovnání.
Ano, pro nás malovčelaře není dekantační nádoba nic speciálního.
Ve velkoprovozech se používá na velké objemy, dvouplášťová s ohřevem a míchadlem.
Dovolím si vrátit k jedné věci a tou je kolísání teplot při skladování medu. Neumím to dokázat, nikde jsem to nevyčet, jen tak mě to napadlo.
Nejprve popíšu stav, který každý zažil. Představme si med správné (bezpečné) vlhkosti a on stejně začne, nejprve na povrchu, kvasit a pak se "zkazí" celý objem třeba jen tím, že zbytek dostane nechutný šmak.
Každý nad tím kroutí hlavou a žasne a nechápe, med je přece v lahvi dokonale (na krev) zavíčkovaný. A v tom je právě ten problém. Med je sice dokonale uzavřený pod víčkem, není ale zavařený a tedy vzduch může proudit pod víčkem sem a tam podle toho, jaká je okolní teplota. Roztaživost vzduchu je velká, kdyby tomu tak nebylo, "nezavaří" potravinu jen asi centimetr vzduchu nad obsahem.
A tady je ten zakopaný pes. Vlhkost vzduchu se neustále mění. V lahvi je nad medem relativně suchý vzduch, třeba 18%, protože vzduch odevzdal pomocí parciálního tlaku vlhkost medu a tak se jeho vlhkost srovnala s vlkostí medu. Je teplo a celá flaška se prohřeje v blbém špajzu na třeba 20. Vzduch v lahvi nad medem, který už s medem vyrovnal svou vlhkost, rozepnutý tou teplotou, z velké části uteče z pod víčka. Pak přijde fronta, prudce se ochladí a začne pršet a současně je všechen vzduch v okolí vlhký 80%. Smrští se i vzduch v lahvi nad medem a protože víčko není přisáté, flaška si nasaje vzduch s vlhkostí 80%. Med je hydroskopický a ochotně jímá vlhkost ze vzduchu a kromě toho je tu přirozený parcilání tlak. Vlhkosti je nepatrně, jistě, jenže jak se toto děje opakovaně mockrát, třeba půl roku, pak zeřídne povrchová vrstvička medu, to umožní bujení kvasinek, které tam v latentní formě čekají a toto kvašení už uvolňuje další vodu metabolicky, cukr je přece uhlovodík a tak se může sát a často se děje, že se zkazí obsah celý. A my žasnem jak se to mohlo stát, když jsme stočili med o bezpečné vlhkosti 18,6% vody a nebo ještě nižší.
Závěr je jediný. Je nutné skladovat med v takových prostorách, kde kolísá teplota minimálně či skoro vůbec.
Skladování v lednici, nebo dokonce v mrazáku je nesmysl a to i v podmínkách malovčelaře, i ten potřebuje uskladnit několik desítek kg. Totéž totiž platí i pro konev a zmrazit celou konev medu a platit proud na provoz mrazáku (a taky amortizaci toho mrazáku či lednice) hm, to by pak nikdo nezaplatil.
Třeba to tak není, leta uvažuju o tom, proč se někdy med kazí. Skladuju med jak píšu a nekazí se mi.
(27.09.2016 10:07)tom.50 napsal(a): [ -> ]Závěr je jediný. Je nutné skladovat med v takových prostorách, kde kolísá teplota minimálně či skoro vůbec.
Skladování v lednici, nebo dokonce v mrazáku je nesmysl...
A co ve vypnutém mrazáku? Kdysi jsem koupil 4 obrovské (nevím už kolika litrové) pulťáky ze zrušené provozovny za 500,-
Ve vypnutém mrazáku dochází k tomu samému jevu, dveřní těsnění není přisáté. Jo, dát flašky s medem do vzduchotěsného boxu a vývěvou odsát vzduch, to by asi fungovalo.
Ale nápad je to perfektní, je to hygienicky nezávadné prostředí, elegantní, snadno čistitelné. Kámoš takhle skladuje souše, zavíječ nemá šanci. Má známé ve sběrném dvoře. Mě tam mrazák nedají, každý kus dostane čárový kód a je evidovaný a jde z auta hned do kontejneru.
SKladuji med ve skle i v konvích v medárně. Za domem přístavek, bývalá garáž na sever, zděná, neizolovaná, promrzající.
Krabice se sklenicemi na paletě, 4 sloupy, a na jaře jsem vyndaval sklenice zevnitř v tekutém stavu.
Nevím zda to bylo tím, že tam byla stabilnější teplota, nebo to déle vydrželo chladné, ale se vzdáleností se středem to je prokazatelné - na kraji zkrystalizovaný, uvnitř ne.