Včelařské fórum – o včelách a včelaření

Mám vyčteno že octové kvašení může probíhat pouze za přístupu kyslíku. Proto se plná láhev vína nezkazí ale načatá púlka lahve snadno zoctovatí. Já mám v cisterně medovinu už čtvrtým rokem a už tam chybí tak 70cm ale nezkazí se. Ta medovina totiž stále nepatrně dýchá a vytváří stále atmosferu z kysličníku uhličitého. Stačí tam strčit nos a je to k zalknutí. I oheň tam hned zhasne.

---

Mám ale cisternu 2200l

Ano, to máš vyčteno dobře. Však jsem se ptal, kde se vezme ten nekonečný zdroj CO₂. V plné lahvi žádné CO₂ není - pokud se tedy nejedná co sycené víno či šampaňské. Vína se před lahvování většinou síří. S tím dýcháním (změna teploty) se zbytek CO₂ postupně ředí, až tam žádný není. Ostovatění souvisí i s koncentrací ethanolu.

dle mých zkušeností je příliš brzy na hodnocení. Já na medovinu zakládal v září, teď jsem ji finálně filtroval a má takový ostro/kyselý ocas, nic moc. Po půl roce zrání to bude jiná liga chuť se zjemní a dotáhne. Jinak dle mých počátečních experimentů to opravdu chce dostatek medu v roztoku, zvlášť pokud ji necháš vykvasit co kvasinky zvládnou (jak to dělám já). Pokud je ho málo není sladká a chuť není moc příjemná.

Zdravím, dne 15.1.23 jsem založil vařenou medovinu (svoji první).
Použil jsem 15,91 kg medu a 33,77 l vody. (chtěl jsem 45 l roztoku do 50 l demižonu, čísla vyšly z výpočtu ze zde staženého Excelu a s porovnání s dalšímy zdroji) .

Během vaření se voda samože odpařila a já si udělal jen kontrolní rysku na vařeku, stejně jsem měl v plánu pro ověření sladkosti roztoku použít moštoměr. (lepší je pro zachování poměru med vs. voda udělat rysku na hrnci nebo měřit moštoměrem vždy za stejné teploty roztoku, abych to příště mohl reprodukovat, až najdu svůj ideální poměr voda vs med)

Zákvas jsem připravil jako 120 g medu převařil s 1 l vody, špetka živné soli od Shimanskyho a kvasinky Shimansky POWER. Zákvas jsem dělal večer (aby se rozjel) s tím, že přes noc medovina v hrnci vychladne a ráno to smíchám.
Výsledek: není vůbec nutné dělat zákvas tak moc dopředu, kvasinky ožily za cca 20 min, po hodině se měly čile k světu, roztok šuměl a byl v pohybu. Dal jsem celou dávku 20g. Kvasinkama nešetřit, nemá to důvod v domácí výrobě, je potřeba aby kvasinky co nejdříve kolonizovaly roztok a tím zabraly místo a nedovolily množení patogenů.

Ráno jsme tedy pochladlou medovinu cca 30 C. (odhad na ruku, nesmí to být horkém, jinak zahubíte kvasinky, případně utrpí šok, obecně by se teplota zákvasu vs. substrát neměla lišit o víc jak 8 C a samože by něměla mít víc jak cca 35C, záleží na kvasinkách) Chladla v kuchyni a mednej roztok drží evidentě teplotu. Přilil zákvas + přimíchal zbytek živné soli 20g (zbytek balení) a 90 g kyseliny vinné.
Použil jsme moštoměr a dolil převařenou vodou na 29 stupňů. (na moštoměru jsem četl 25, korekce vinný mošt vs. roztok cukru a vody) jenže moštoměr je kalibrován na teplotu roztoku 15 C. Korekce co jsme našel je pro vinný mošt + 0,3 stupně cukru na zvýšení teploty o 5 C . Řekněme, se znalostí uvedené korekce, že roztok měl cca 30 stupňů cukru. ( nevadilo mi to, chtěl jsem sladší medovinu).

Medovinu jsem přetočil do demižonu, dal kvasnou zátku. Kvasinky pracovaly defakto hned od přetočení. Žádný čekání na nějaké rozkvašení atd. Medovina šla do suterénu, kde je 16 C. Zde kvasila krásně 13 dní, pak jsem vyčetl jsem, že se nic nepokazí a je ku prospěchu věci dát živné soli klidně 3g / l. Přidal jsem tedy 28.1. 80 g živné soli Shimansky rozmíchané v 1kg medu s 2 l vody. Kvašení nabralo na intenzitě.

11.2. jsem medovinu přenesl na teplejší místo v domě cca 22 C. Ochutnal. Chuť jak silný burčák, ale už v té době měla sílu a pocitově, už moc sladkosti nezbývalo.

25.2. přestala kvasit, žádné bublinky v kvasné zátce.

1.3. stočena z kvasnic do 15l a 25 l a zbytek do 5 l demižonu.
Za cca 3 dny se v chladu v suterénu defakto vyčeřila.
Niní tam čeká a "dokvašuje" na další stočení z kvasnic. Pak půjde zrát do sklepa.

Med byl květový, koření jsem žádné nedával. Chuť je samozřejmě subjekvitní vjem, ale pro mě, je to něco jako suché silné víno, mě to chutná ostatním co koštovali taky, jen každý čeká od medoviny sladkost.
Asi bych měl problém poznat, že to není víno. Nějaký vůně z medu tam moc necítím ani chutě. Ovšem kamarád vinař, jasně řekl, že tam cití něco jako propolis a "včely" a že by si to s vínem nikdo na jihu Moravy rozhodně nespletl

Zajímal mě obsah alkoholu v mojí medovině, abych teda měl představu kolik cukru se přeměnilo na líh a kolik ho tam asi zbylo (dle chuti málo) a abych mohl korigovat další dávku medoviny.
Dnes jsem obdržel rozbor z výzkumáku v Dole a obsah je 16,1 % alkoholu (chyba měření +- 0,7 %).

Z toho vyplýva, že kvasinky se činily.
Dle teorie z internetu :
Na 1% lihu je třeba 1,67 kg cukru na 100l. Tedy mě vykvasilo 26,88 kg cukru na 16,1 % lihu a 3,11 kg zbylo v roztoku, tedy cca 8,7 g / l.

Poměr vody a medu jsem měl tedy cca 2,11 l vody na 1 kg medu.
Příště zkusím sladší poměr. Možná až 1,8 l vody na 1 kg. Při dobrých kvasinkách bude lihu podobně, ale zbytkového cukru na sladkost medoviny více.

Je třeba si uvědomit, že konečnou sladkost ovlivní nejenom poměr voda a med, ale i kvasinky (kolik zvladnou udělat lihu a kolik teda zbyde cukru) a i živná sůl, jež jim zajistí lepší prostředí pro "práci" ikdyž je možné, že by vykvasily stejné množství alkoholu i bez živné soli, jen by to dýl trvalo. Samozřejmě pro správnou funkci kvasinek je třeba dodržet pro mě teplotu prostředí. Dneska si může každý vybrat s několika kmenů šlechtěných, chladnomilných kvasinek. Takže za mě, ty dolské co jsou háklivé na teplotu a přípravu zákvasu, jsou jen zbytečná komplikace, ale to je jen můj názor. Každý ať dělá, jak sám uzná za vhodné.

Zdravím,
níže jsem tu četl příspěvek, ohledně výroby medoviny a přípravě zákvasu z Dolských hlubokoprokvášejících kvasinek. Jak zde pán psal, že mu kvasinky nekvasí, ale tvoří se tam plíseň. Mám obavy, že se mi stalo to samé.
Tak bych se chtěl zeptat na váš názor, dle fotek níže.
Předpokládám, že zákvas mohu udělat znovu.

To není plíseň, ale křís. Nejspíš důsledek nedostatečné elementární hygieny při přípravě. A taky přístup vzduchu...
Vykašli se na kvasinky z dolu - nic horšího snad už asi neexistuje. Pokud se chceš vyhnout problémům, použij cokoliv jiného...

Podívej se na na vinařské potřeby mají tam plno kvasinek vhodných na medovinu. Příp tam zavolej a oni ti poradí

Doporučuji chladnomilné, ať nemusíš řešit nesmyslné vyhřívání, které přináší spíše nevýhody, než výhody. Řešilo se to tu mnohokrát, pořád dokola - stačí si to tu v klidu pročíst.

Myslím si že chladnomilné jsou bs10 ale teď se němužu podívat, píšu to z hlavy

---

Jako pročítat 130 stran balastu je pěknej opruz

https://www.vinarskydum.cz/fermihill-cool-20g_p5990

Tyhle mám osvědčené na medovinu, bez vaření a v chladu kvasí skvěle. Nezapomeň na výživu. Používám vitamon a maxaferm. Dolské uz nikdy.

(06.08.2023 19:38)botička napsal(a): [ -> ]Myslím si že chladnomilné jsou bs10 ale teď se němužu podívat, píšu to z hlavy

---

Jako pročítat 130 stran balastu je pěknej opruz

BS10 je jedna obchodní značka kvasinek od společnosti "BS vinařské potřeby"
Nicméně chladnomilné kvasinky (různých značek) mají v každých vinařských potřebách.

Tak když jsem doporučoval na vinařské potřeby tak jsem doporučil jejich kvasinky, protože jsem spokojenej

Také mám nejlepší zkušenost s BS 10, ale jak píše Milan je to jenom obchodní značka BS Víno kde nakupuji vše potřebné již dlouhou dobu. Ještě bych pro dobrý a rychlý průběh kvašení zdůraznil dostatek živin, já jich dávám zhruba pětinásobek oproti dávkování pro vinný mošt, protože med na rozdíl od moštu takrka žádné živiny potřebné k množení kvasinek neobsahuje.
Hodně zdaru při výrobě tohoto ušlechtilého nápoje

Proto nepíšu žádné konkrétní, protože můžou být ještě nějaké lepší. Sám mám vyzkoušené několikatery... Proto raději řeknu, kterým se určitě vyhnout velkým obloukem a nechat tak prostor pro experimentování. Ono ve vinařských potřebách je většinou dost velký pohyb a riziko, že vám podstrčí něco po expiraci, případně nějaké šunty - to si prostě většinou nedovolí...

(06.08.2023 17:55)Petr Š napsal(a): [ -> ]Zdravím,
níže jsem tu četl příspěvek, ohledně výroby medoviny a přípravě zákvasu z Dolských hlubokoprokvášejících kvasinek. Jak zde pán psal, že mu kvasinky nekvasí, ale tvoří se tam plíseň. Mám obavy, že se mi stalo to samé.

To jsi vylil z lahve kvuli foceni nebo prestujes zakvas na dne barelu..?

Tak zakladny postup pripravy medoviny zacina asi takto: velkym obloukem se vyhneme dolskym kvasinkam ...

Spotrebni dan na medovinu:

https://ct24.ceskatelevize.cz/domaci/361...hodu-zatim

Na vino to nejde, ale na medovinu jo....

(06.08.2023 17:55)Petr Š napsal(a): [ -> ]Zdravím,
níže jsem tu četl příspěvek, ohledně výroby medoviny a přípravě zákvasu z Dolských hlubokoprokvášejících kvasinek. Jak zde pán psal, že mu kvasinky nekvasí, ale tvoří se tam plíseň. Mám obavy, že se mi stalo to samé.
Tak bych se chtěl zeptat na váš názor, dle fotek níže.
Předpokládám, že zákvas mohu udělat znovu.

Jak už tu kdosi psal, jedná se o křís. Bakteriální povlak na hladině. Nejde tu o nějakou extra hygienu, ty bakterie jsou normálně v luftu. Jde o to v jakém stavu je ta tekutina v těch nádobách. Je to jen oslazená voda s kvasnicema? Je to rozkvašené, nebo už dokvašené? Pokud dokvašené, jak dlouho?
Křís se vytváří na povrchu tekutiny, ve které je málo cukru i alkoholu. Pokud je málo alkoholu a dost cukru, šťáva začne dřív nebo později kvasit. Podle způsobu ošetření, technologie a nebo podle toho co ji naočkuje (to umí i octomilky) se rozjede kvašení. Alkoholové, octové, nebo mléčné. Předpokládejme, že se rozjelo alkoholové kvašení. Při něm vzniká CO2 a dokud to šumí, je hladina ochráněná před přístupem aerobních bakterií a křís nevznikne. Jakmile šťáva dokvasí, musí se okamžitě stočit do demižonu a minimalizovat přístup vzduchu a zasířit pyrosulfitem. Mladé víno i medovina má pak pořád dost CO2 i síry, aby nekřísovatělo.
No a teď co s tím co máte vy. V první řadě mechanicky odstranit ten povlak, sebrat ten škraloup nějakou lžící, nebo naběračkou. Ochutnat čistou šťávu, kolik to má cukru a alkoholu, případně pokud je to už vykvašené a máte lihoměr, tak změřit. Pokud to senzoricky má smysl, tak stočit a zasířit. Pokud ne, vypálit, nebo vylít.

Kdyz udelas zakvas podle navodu - v pet lahvi, bez pristupu vzduchu, tak se ti toto nemuze stat. Predpokladam. Delal jsem ho jen 4x, v PETce a no problem.